Die Zusammensetzung und Funktion von Hopfen Hopfenprodukten und Faktoren, die den Verwertungsgrad von Hopfen und Hopfen beim Bierbrauen beeinflussen, spielen eine wichtige Rolle. Hopfenzugabe, Extraktion und das neueste überkritische Extraktionsverfahren.
Hopfen Hopfen ist als Hopfen bekannt. Deutschland war das erste Land, das Hopfen zur Bierherstellung hinzufügte. Hopfen ist ein wichtiger Rohstoff für das Bierbrauen, der dem Bier einen erfrischend bitteren Geschmack und ein einzigartiges Aroma verleihen kann, die Klärung von Bier und Würze fördern kann, den Schaum des Bieres fördert, als Konservierungsmittel des Bieres dient. Daher ist Hopfen für das Bierbrauen unverzichtbar. Unter den chemischen Bestandteilen des Hopfens sind die Hauptbestandteile des Bierbrauens Hopfenharz, Hopfenöl und Polyphenole.
Die Zusammensetzung des Hopfens
1. Hopfenharz
Der Hauptbestandteil von Hopfen ist Hopfenharz, das die Hauptquelle für Bitterstoffe ist. Hopfenharze werden in Hartharze und Gesamtweichharze unterteilt. Weichharze werden in Alphasäure, Molsäure und Molsäure unterteilt. Bitterstoffe sind Weichharze, Hartharze spielen beim Bierbrauen keine Rolle.
1,1 Alphasäure
-Säure ist der wichtigste Qualitätsindex im Hopfen. Es hat an sich keinen bitteren Geschmack, kann aber beim Kochen zu einer Hetero- -säure mit stärkerem bitteren Geschmack und besserer Löslichkeit isomerisiert werden. Schließlich ist es die Hetero- -säure, die dem Bier seinen bitteren Geschmack verleiht. -Säuren und Isosäuren wirken in Bier antibakteriell, indem sie das Bakterienwachstum bei niedrigen Konzentrationen hemmen und Bakterien bei hohen Konzentrationen abtöten.
1,2 Beta-Säure
Beta-Säure, auch bekannt als Humaron, schmeckt nicht bitter, ist nicht heterogen und löst sich nicht gut in Wasser, aber ihre Oxide verleihen Bier einen starken bitteren Geschmack.
2. Hopfenöl
Hopfenöl ist die Hauptquelle des Hopfenaromas. Hopfenöl ist eine gelbe ölige Flüssigkeit, die flüchtig und in Wasser und Würze unlöslich ist. Es gibt zwei Hauptgruppen von Komponenten: Kohlenwasserstoffe und sauerstoffhaltige Verbindungen. Kohlenwasserstoffe haben eine Nebenwirkung auf Hopfen, während Sauerstoff rein und angenehm ist.
Polyphenole spielen im Bier eine wichtige Rolle. Phenole im Hopfen machen 4 Prozent -10 Prozent der Trockenmasse aus, Polyphenole haben viele Auswirkungen auf die Bierherstellung, die Hauptaufgabe besteht darin, die Würze zu klären, Würze mit Protein zu einem Komplex zu kochen, die Proteingerinnung zu fördern.
Polyphenole spielen für die Bierqualität eine doppelte Rolle. Ein hoher Polyphenolgehalt kann leicht zu Farbvertiefung, Trübung, Ausfällungen und anderen Phänomenen führen, die die abiotische Stabilität von Bier beeinträchtigen. Wenn der Gehalt zu niedrig ist, ist der Biergeschmack sehr leicht, was dem Biergeschmack nicht gut tut.
In letzter Zeit ist eine Substanz im Hopfen namens Xanthohumol bekannter geworden. Werner Barker, Wissenschaftler an der Technischen Universität München, und andere Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Xanthohumol offensichtliche krebshemmende und andere Vorteile hat.
Hopfenprodukte
Die traditionelle Art der Verwendung von Hopfen besteht darin, beim Kochen der Würze ganzen Hopfen hinzuzufügen, und die Ausnutzungsrate ist notwendigerweise nicht sehr hoch. Derzeit verwenden viele Brauereien verschiedene Hopfenprodukte.
1. Bierpollen
Der Hopfen wird mit einer Mühle zu Bierpollen zerkleinert, der kleiner als 1 mm ist, wobei dieselbe Methode wie bei der Zugabe von ganzem Hopfen verwendet wird. Bierpollen im Siedekontaktbereich sind groß, die Wärmeübertragung ist gut, daher ist die Nutzungsrate hoch. Es gibt jedoch Vor- und Nachteile, die große Oberfläche von Bierpollen ist auch leichter zu oxidieren, leicht zu verlieren.
2. Hopfen
Pellethopfen wird durch Zugabe bestimmter Zusatzstoffe auf Basis von Bierpollen zu Granulat verarbeitet. Dadurch kann nicht nur die Verwertungsrate des Hopfens verbessert, sondern auch die Oxidation und der Verlust von Hopfenwirkstoffen verhindert werden, womit zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen werden. Damit ist Pellethopfen derzeit das am häufigsten verwendete Hopfenprodukt der Welt.
3. Hopfenextrakt
Hopfenextrakt mit organischen Lösungsmitteln, um die wirksamen Bestandteile des Hopfens bei der Verdampfung organischer Lösungsmittel zu extrahieren, um einen konzentrierten Harzextrakt zu erhalten. Der Vorteil von Hopfenextrakt besteht darin, die Verwertungsrate der -Säure zu verbessern und die Dosierung genauer steuern zu können. Die größte Produktion und Verwendung des Landes sind die Vereinigten Staaten und Deutschland, derzeit verwenden einheimische Bierunternehmen die meisten Hopfenpartikel.
4. Heterogener Hopfen
Isomerer Hopfen wird in isomere Hopfengranulate und isomere Hopfenextrakte unterteilt. Um den Verlust von -Säure beim Würzekochen und der Gärung zu vermeiden, ist es notwendig, die -Säure im Hopfen vorab zu isomerisieren und sie dann zu Granulat oder Extrakt zu verarbeiten, was die Verwertungsrate von Hopfen erheblich verbessern kann.
Einflussfaktoren auf die Nutzungsrate von Hopfen
1. Die Kochintensität der Würze
Je größer die Siedeintensität, desto größer die Isomerisierungsrate von -Säuren im Hopfen, je mehr heterogene -Säuren erhalten werden, desto höher ist der Verwertungsgrad des Hopfens.
2. Sauerstoff
Hopfen beim Kochen, je niedriger der Sauerstoffgehalt, umgewandelt in Iso - Säureoxidationszersetzungsrate ist geringer, die Ausnutzungsrate von Hopfen ist höher.
3. der pH-Wert der Würze
Je höher der pH-Wert der Würze ist, desto mehr -Säuren sind in der Würze gelöst, desto mehr -Säuren werden isomerisiert und desto höher ist die Verwertungsrate des Hopfens.
4. die Konzentration der Würze
Je höher die Würzekonzentration ist, desto mehr Polymermaterial wird mit der Bildung von Isosäure verbunden, so dass die freie Isosäure immer geringer ist, was zu einer geringeren Verwertungsrate des Hopfens führt. Gleichzeitig darf die Würzekonzentration aber nicht zu gering sein, sonst ist sie der späteren Gärung nicht förderlich.
5. Die Menge an hinzugefügter 5 -Säure
Wenn die Menge an -Säure größer als 80 mg/l war, war die Menge an -Säure umgekehrt proportional zur Isomerisierungsrate von Bitterstoffen. Je höher die Zugabemenge, desto geringer die Isomerierate und desto geringer die Verwertungsrate des Hopfens.
Die Rolle des Hopfens beim Bierbrauen
Hopfen wird der Würze beim Kochen der Würze zugesetzt. Es kann Bier einen erfrischenden bitteren Geschmack und einen einzigartigen Duft verleihen, die Korrosionsschutzfähigkeit von Bier erhöhen und die biologische Stabilität von Bier verbessern.
Der bittere Geschmack von Bier ist hauptsächlich auf die Isomerisierung von -Säure und das beim Kochen von Würze entstehende -Säureoxid zurückzuführen. Das charakteristische Aroma ist hauptsächlich auf die Sauerstoffverbindungen im Hopfenöl zurückzuführen. Die Korrosionsschutzfähigkeit von Bier beruht hauptsächlich auf dem weichen Harz in Polyphenolen. Die Verbesserung der abiotischen Stabilität von Bier hängt hauptsächlich von Polyphenolen ab, die mit Proteinen interagieren können, um Gerinnungsmittel zu bilden, die entfernt werden können, um die abiotische Stabilität von Bier zu verbessern.
Fünf, Hopfen hinzufügen Methode
1. Whole-Hop-Adding-Methode
Das Prinzip der Zugabe von Hopfen ist wie folgt: Wenn Bitterblumen und Duftblumen verwendet werden, fügen Sie zuerst Bitterblumen und dann Duftblumen hinzu; Verwenden Sie denselben Hopfen, fügen Sie zuerst alten Hopfen hinzu und fügen Sie dann neuen Hopfen hinzu; Fügen Sie den Hopfen portionsweise hinzu, beginnen Sie klein und fügen Sie dann mehr hinzu.
Es gibt keine einheitliche Methode zum Hinzufügen von Hopfen. Bierfabriken entwickeln nach eigenen Erfahrungen und Produkteigenschaften entsprechende Zugabeverfahren. Im Allgemeinen kann es in ein einmaliges Zugabeverfahren, ein zweimaliges Zugabeverfahren und ein dreimaliges Zugabeverfahren unterteilt werden.
1) Sekundäre Zugabe: Normalerweise wird der erste Hopfen 10-15 Minuten nach Beginn des Kochens hinzugefügt. Fügen Sie den restlichen Hopfen 10-30 Minuten vor Ende des Kochens hinzu.
2) Dreifache Hopfenzugabe: Wird häufig verwendet, wenn die Würze 90 Minuten lang gekocht wird. Den ersten Hopfen fünf bis zehn Minuten nach Beginn des Würzekochens, den zweiten Hopfen 30 Minuten nach Beginn des Würzekochens, den dritten Hopfen fünf bis zehn Minuten vor Ende der Würze und den restlichen Hopfen zugeben. Zu langes Hopfenkochen kann zu übermäßiger Bitterkeit führen, daher kann vor dem Kochen eine kleine Menge Hopfenblasen hinzugefügt werden, aber nicht alle auf einmal.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Hopfen hinzuzufügen: Eine wird direkt aus dem Mannloch hinzugefügt; Der andere ist ein geschlossener Kochprozess, bei dem der Hopfen in den Hopfenzugabetopf gegeben wird und dann die Würze aus dem Kochtopf in den Kochtopf gegossen wird.
2. Hinzufügen von Hopfenprodukten
(1) das Verfahren zum Hinzufügen von Hopfenextrakt: Das Verfahren zum Hinzufügen von Hopfen ist im Grunde das gleiche, aber der Zeitpunkt des Hinzufügens ist etwas früher.
(2) Pellet-Hopfen-Zugabemethode: Pellet-Hopfen ist heute weit verbreitet, da die wirksamen Bestandteile von Pellet-Hopfen löslicher sind als der ganze Hopfen und die Verwendung und Lagerung bequemer sind als der ganze Hopfen, daher ist er weit verbreitet in der Brauerei nach Hause, und die Zahl der Zugabe wurde ebenfalls reduziert.
(3) die Methode der Zugabe von Hopfenöl: Hopfenöl sollte zuerst in essbarem Alkohol aufgelöst und dann hinzugefügt werden.
3. Zugesetzte Hopfenmenge
Die Hopfenmenge sollte nach dem Säuregehalt des Hopfens, den Vorlieben und Gewohnheiten des Verbrauchers, der Art der Biergärung und der Biersorte bestimmt werden. Die zugesetzte Hopfenmenge kann auf zwei Arten berechnet werden. Der Säuregehalt des Hopfens wird international zur Berechnung der Hopfenzugabemenge herangezogen. Die in China verwendete Berechnungsmethode ist jedoch immer noch die traditionelle Methode, die durch die Masse des zugesetzten Hopfens pro Kubikmeter heißer Würze ausgedrückt wird, was in direktem Zusammenhang mit der Biersorte steht. Allgemeines helles Bier mit Hopfengeschmack und bitter, mehr hinzufügen; Starkbier basiert auf Malz, fügen Sie weniger hinzu. Hopfenqualität als Hopfenqualitätsunterschied kann weniger hinzugefügt werden.
Hopfenextraktionsmethode
Gegenwärtig sind die organische Lösungsmittelextraktion und die Kohlendioxidextraktion die traditionellen Verfahren zur Herstellung von Hopfenextrakt. Das heißt, durch organisches Lösungsmittel oder CO₂ wird Hopfen in die wirksamen Komponenten der Extraktion und dann durch das Verdampfen des organischen Lösungsmittels und zu einer Paste konzentriert.
Die in den letzten Jahren entwickelte überkritische CO₂-Extraktionstechnologie hat große Anwendungsaussichten. Überkritische CO₂-Extraktion ist die Verwendung von CO2 im kritischen Wert oberhalb der Eigenschaften der Extraktion von Sprühnebel in eine lösliche Komponente einer neuen Trenntechnologie. Verglichen mit der herkömmlichen Extraktionsmethode mit organischen Lösungsmitteln weist die überkritische Extraktion keine schädlichen Restkomponenten auf, und im Vergleich zur CO₂-Extraktion ist die Extraktionsrate wichtiger Komponenten hoch, das Bieraroma ist stärker, der Geschmack ist besser, der Prozess ist besser.
Die aktuelle Situation der Hopfenwirtschaft
Derzeit wird Hopfen in drei Kategorien eingeteilt. Die erste Kategorie ist die am besten duftende Blume, wobei der durchschnittliche Ameisensäuregehalt reduziert und der Ertrag erhöht wird. Die zweite Art ist duftende Blume, der Ertrag zeigt eine abnehmende Tendenz; Die dritte Kategorie ist die Hopfenbitterblume mit hohem Ameisensäuregehalt, die Produktion zeigte einen zunehmenden Trend und betonte den bitteren Geschmack von Ameisensäure. Es zeigt sich, dass der Entwicklungstrend internationaler Hopfensorten dahingehend ist, dass bittere Blüten und duftende Blüten eher spezifisch sind.
Die wichtigsten Hopfenproduzenten sind Deutschland, die Vereinigten Staaten, China und die Tschechische Republik. Nach Angaben der International Hop Association belief sich die weltweite Hopfenanbaufläche im Jahr 2008 auf 800,000 mu, eine Produktion von 110,000 Tonnen. Unter ihnen die drei wichtigsten Länder: Deutschland 262,000 mu, Produktion 39.560 Tonnen, Anteil von 32,88 Prozent, 35,96 Prozent; Die Vereinigten Staaten 238,000 mu, Produktion von 34.580 Tonnen, Anteil von 29,75 Prozent, 31,44 Prozent; China 125,000 mu, Produktion von 14.500 Tonnen, was 15,63 Prozent bzw. 13,18 Prozent entspricht. Chinas Hopfenproduktion ist nicht klein, Chinas Hopfenproduktion die dritte der Welt. Der Ertrag ist zwar sehr hoch, aber unser Hopfen ist auch in vielen Problemen rein:
(1) Der Gehalt an Ameisensäure im Hopfen war sortenrein rückläufig.
Die wichtigsten Hopfensorten in China sind Bitterblumen (hauptsächlich Qingdao Big Flowers), und die Produktion von Hopfen mit hohem Ameisensäuregehalt ist geringer. Aufgrund der langen Pflanzzeit von Bierblumensetzlingen in China nahm der Gehalt an Ameisensäure offensichtlich ab.
(2) Rückwärtshopfen-Verarbeitungstechnologie
Hopfen in China wird hauptsächlich in den Provinzen Xinjiang und Gansu angebaut, hauptsächlich auf zurückgewonnenen Farmen und von Landwirten verteilt. Die Bedingungen für die Verarbeitung nach der Ernte sind schlecht, was die Verarbeitung und Lagerung von Hopfen bei niedrigen Temperaturen erschwert. Der Verlust an Ameisensäure und anderen Wirkstoffen im Hopfen trat eher in der Hopfenverarbeitung auf. Derzeit gibt es in China reichlich Hopfenressourcen, aber andere Hopfenprodukte wie Hopfenextrakt und isomerer Hopfen wurden nicht in großem Maßstab hergestellt, und die Anwendung von Hopfenölextraktion und Molsäure ist fast leer.
